現代農業増刊 米粉とことん活用読本 2011年 01月号 [雑誌] 現代農業増刊 米粉とことん活...の他のレビューをみる» 評価： --- 農山漁村文化協会 --- (2010-12-17)

今年の初めから、米粉にはまってます
 ライ麦粉や全粒粉をたまに混ぜるように、たまに米粉も使っていたけれど、積極的に使うようになったきっかけは、この「現代農業増刊 米粉とことん活用読本」。

前にも現代農業の別冊本を紹介したことがあったと思うけど、好きなんだよねぇ、こういうの。米粉を使ったパン、料理、伝統菓子の紹介から、パンにむいている米の品種、粉砕についてなどなど。後半、専門的なために正直理解はできなかったけれど、農家のお母さんたちが試行錯誤している姿が伝わってくるのよ。もっと米粉を使いたい、もっと米を食べよう！と素直に思ってしまう。

今、米粉でやってみたいのは、小麦粉+米粉、米粉+グルテン、小麦粉+米粉+グルテン、小麦粉+ごはんなどなど。


とりあえず100％小麦粉で。1.5斤用のホームベーカリーで、粉300ｇ使用。
暑い日に、冷水も使わずに作ったので、小さめです。



粉に対して10％の米粉使用したら、こんな感じ。




で、粉に対して20％だと、こんな感じ。



米粉が入るとしっとりしていて、甘みが増すけれど、増えるほど膨らまなくなり、キメが粗くなって、クラストが硬い。米粉10％ぐらいが私の好みかな〜。いずれにしてもおいしくてねぇ。涼しくなってきて、食欲も増加中です。

イーストでのパンさえも作らずに、サボってます。

酵母ぐらいは起こそうと思っているのに、5月から酵母作りで失敗続き。
全然、シュワッとならない。
自家製酵母を作り始めて、3年はたっているけど、
酵母液で失敗するのは今までなかった。

なのに、全然シュワッとアワアワにならなくなった。
5月の頃は、まだ気温が低いかなと思ったけれど、
もう7月だし、それはない。

今回は、ドライフィグで挑戦してみた。
今まで何回も使ったことのある無添加ドライフィグ。
火曜日の朝に作ったら、シュワッとならないまま、
土曜日の朝には、カビが浮いていた。

作り途中の酵母液がカビたのは初めて
密閉ビンは、熱湯消毒と焼酎での消毒もしている。
手もしっかり洗って、ドライフィグに直接触らないようにしながら、
ビンに入れたのに

後、考えられることは、いったいなに？？

6月ぐらいに酵母液を作ったときに、
プシュプシュ〜と密閉ビンから音が漏れていたけれど、
密閉できていないのかな。
確かに、酵母液を起こすのに使っている密閉ビンは
買ってから7年ぐらいたっているから、パッキンが劣化している？？
でも、密閉ってそんなに大事なのかな。

とりあえず、パッキンを変えるか、他のビンで次回チャレンジしよう。

最近、酒粕酵母にはまっているので、酒粕酵母ばかり。しかも、元種を作らないで、酵母液でパンを作ることにハマリ中。以前は、水分を液種100％で作っていたけれど、それだと酵母の香りが強すぎる気がするので、酵母+水で作ることにハマッている。これは元気がいい酒粕酵母だからいいのかも。

まずは食パン。

ものすごい釜伸び。いいねぇ。
酵母液の元気がイマイチで、発酵も遅かったのに、焼成し始めたらグ〜ンと膨らんだ。


次は気分を変えて、丸パン。

 

丸パンには、珍しく卵を入れたので、ふんわりパン。
ふんわりパンを作ると、家族に好評なんだよねぇ。めったに卵入りは作らないので、じっくり味わってください。

今は、玄米酵母を起こし中。玄米を発芽させてから、酵母を起こすもの。
発芽させる途中で発酵しているのか、ビンに水とともに入れた翌日にはシュワシュワし始めた。でも、それからが進まない。寒いからかなぁ。寒さに強い酒粕酵母に慣れてしまったせいか、感覚がわからなくなってしまった。しばらく様子を見てみることにしよう